Il Lazio, la “terra dei laghi”  da Itinerari Laziali

Il Lazio non è certo conosciuto come una “terra di laghi”. Ciò rappresenta un vero e proprio paradosso in quanto

la grande varietà e quantità di specchi d’acqua presenti in questo territorio le fa tenere un primato nazionale: si spazia dai laghi costieri a quelli vulcanici, dai bacini artificiali ai laghi glaciali, da quelli sorgivi e carsici a quelli palustri e residuali. Ogni lago è circondato da un paesaggio a sé, dalle caratteristiche ben precise che meritano di essere preservate, conosciute ed apprezzate, in quanto, al di là del fattore-acqua in sé, si tratta di ambienti tanto belli quanto delicati, ricchi non solo dal punto di vista della flora e della fauna ma anche sotto l’aspetto storico, culturale, agricolo.
Custode di numerose leggende sin dai tempi più antichi, il Lago di Nemi è dominato dall’omonimo pittoresco borgo collinare, che spicca con le sue case colorate fra i boschi di querce, lecci e castagni dei Colli Albani.

All’interno del Parco Regionale dei Castelli Romani, quasi al centro dei Colli Albani, sorge il piccolo borgo di Nemi. Un luogo fatato, noto per le fragole coltivate lungo le rive dell’omonimo lago e celebrate con una sagra la prima domenica di giugno.

Nemi è stato nominato il borgo della settimana, un luogo che tutti conosciamo bene per la sua incantevole bellezza, per le sue fragoline e i suoi dolcetti. Ma Nemi, con i suoi musei è anche cultura.

La valorizzazione dei prodotti tipici locali è promozione di Nemi e del territorio dei Castelli Romani, volti a promuovere, oltre il patrimonio paesaggistico e storico del territorio, i  prodotti agroalimentari e vitivinicoli per aumentare la consapevolezza e la cultura dei consumatori, dei portatori di interesse, dei turisti e dei media. La creazione di informazioni certe, l’utilizzo di strumenti digitali, l’organizzazione di eventi, la costruzione di relazioni sono un impegno di comunicazione per la valorizzazione dei prodotti locali.

Non solo fragole, quindi, perché un grande interesse volgiamo a tutti i prodotti tipici locali.
Qui desideriamo parlare di olio extravergine dl oliva 100% italiano e del pane casareccio di Nemi.

L'olio extra vergine di oliva Castelli Romani

L'olio extra vergine di oliva Castelli Romani deve essere realizzato con olive prodotte nei terreni dei comuni di Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Marino, Montecompatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, San Cesareo, Velletri, Ardea, Pomezia, Roma. 

In tutte le civiltà nate intorno alle coste bagnate dal Mediterraneo, la pianta dell’olea (olivo) è stata sempre considerata sacra, per cui l’olio, estratto dai suoi frutti, era utilizzato dagli antichi nelle cerimonie religiose per rituali ed offerte votive.  Il territorio dei Castelli romani, oltre ad essere caratterizzato da una tradizionale attività vinicola, da cui scaturiscono diversi vini DOC, fra i quali ricordiamo il Frascati DOC , lo Zagarolo DOC ed il Genazzano DOC, è arricchito anche da una eccellente produzione di olio. In queste zone infatti la coltivazione dell’olivo ha origine molto antiche e ne sono testimonianza le cave di pietra di Albano, da cui si ricavano le macine per frangitura delle olive, la chiesa e l’Osteria della Molara a Frascati e i resti del Tempio di Ercole Oliario a Lanuvio.

Fin dai tempi più antichi infatti i Romani consumavano l’olio dei colli vicini. Proprio per proteggere e valorizzare la produzione di questo particolare olio, è stata avviata recentemente la procedura per il marchio DOP.

L'olio extra vergine di oliva Castelli Romani deve essere realizzato con olive prodotte nei terreni dei comuni di Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Marino, Montecompatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, San Cesareo, Velletri, Ardea, Pomezia, Roma. Si tratta di terreni di origine vulcanica (dalle ceneri e lapilli dell’eruzione del Vulcano Laziale, avvenuta nel quaternario), da cui le olive ricevono il caratteristico aroma.

Per ottenere il marchio “Castelli Romani” l’olio deve essere prodotto utilizzando olive della varietà carboncella, corva, frantoio, leccino, moraiolo, olivastra, pendolino, rioncella e rosciola, presenti da sole o insieme per almeno l’80%. A queste varietà se ne possono aggiungere altre in quantità percentuale non superiore al 20. Le olive sono raccolte a partire dal mese di ottobre ed alcune, più tardive anche nel mese di dicembre e gennaio. Si ottiene in questo modo un olio dal colore che va dal giallo al verde chiaro, limpido e lucente, con sapore armonico ù, dolce , fruttato, appena amaro e con un eventuale gusto di mela o mandorla. Il grado di acidità massima è pari allo 0,8%.

L’olivo: utilità, bellezza, pace: tutto in una pianta sola

L'olivo o ulivo è uno degli alberi più longevi (alcuni esemplari dell’Africa settentrionale e della Palestina si ritiene risalgano all’epoca romana). Nome comune delle piante del genere Olea della famiglia Oleacee,

L’ulivo è la pianta mediterranea per eccellenza. Coltivata nei paesi a clima mite e temperato, appartiene alla famiglia delle Oleacee, ordine Lamiali, e in particolare di Olea europaea, nella sottospecie domestica, albero da frutto comunissimo nelle nostre regioni, di grande importanza per l’olio che si estrae dai suoi frutti, ed ha un portamento inconfondibile, contorta e cariata com’è. La coltivazione dell’ulivo prevede molte e complesse operazioni, volte a ottenere il maggior quantitativo possibile di frutti: le olive. Queste vengono poi spremute per ottenere l’olio o utilizzate come cibo. Ma l’albero viene usato da secoli anche per le foglie e per il legno. Pianta sacra presso tutte le civiltà mediterranee, è simbolo di pace dai tempi più remoti.

Non solo olio

L’olio, oltre che come grasso alimentare per eccellenza, è stato usato fino a tempi non tanto remoti come combustibile per le lampade. La Bibbia, che cita spesso l’ulivo e i suoi prodotti, ci dice che con l’olio ricavato dalla prima spremitura delle olive si alimentavano le lampade del tempio, e solo il successivo era usato per condire. Presso tutti i popoli antichi, inoltre, l’olio era alla base di unguenti e di cosmetici, e serviva a massaggiare gli atleti e a ungerli prima delle gare, in modo da rendere più sfuggente la presa dell’avversario.

L'olio di oliva

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

In questa regione così ricca di storia, il Lazio, la tradizione del pane ha origini molto antiche. Nella sua semplicità il pane da sempre rappresenta un patrimonio per l’intera umanità. È la più antica preparazione gastronomica, tra quelle di una certa complessità, ancora in uso. Parlare quindi dei pani del Lazio implica necessariamente un piccolo excursus storico, per comprendere quanto importante sia stato questo alimento, in particolare per gli antichi Romani.

Il pane è il più antico atto di civiltà della storia dell’alimentazione, una vera conquista che, partita dalle prime popolazioni del bacino del Mediterraneo, probabilmente dagli Egizi, ha contagiato popoli e contaminato usi e tradizioni, delle più lontane e disparate. Dalle prime domesticazioni di cereali selvaggi, alle tecniche di panificazione presso gli antichi Egizi, Greci e soprattutto Romani, il pane è giunto fino a noi senza perdere nulla del suo fascino primitivo, anzi si è caricato di un’aura di sacralità e di un profondo significato simbolico nel corso dei secoli.

La filiera del pane nasce nell’antica Roma grazie al lavoro dei Romani, che hanno intensificato la cerealicoltura, migliorato le tecniche di trasformazione dei cereali, incrementato la produzione del pane con l’apertura dei forni pubblici e delle panetterie, i pistores e le pistrine, e hanno saputo diversificare la produzione, a seconda della destinazione del prodotto.

In uso presso gli antichi Romani si poteva trovare il Panis Siliginaeus, il pane bianco destinato ai patrizi, fatto con farina raffinata; il Panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticusm preparato con diverse gradazioni di setacciatura, paragonabili ai nostri tipo 0, tipo 1, tipo 2 e integrale; il Panis Hostearus, che veniva servito con le ostriche; il Panis Picenus, impastato con succo d’uva passita; il Panis Nauticus, una galletta secca conservabile per lungo tempo e per questo destinata ai marinai, così come anche il Panis Militaris, il pane per le truppe militari, destinato a durare mesi. Ma si trovavano anche il Panis Adipatus, una focaccia arricchita con pezzi di lardo; il Panis Parthicus, morbido e spugnoso; il Panis Artolaganus, impastato con latte, miele, vino, olio, canditi e pepe; il Panis Furfureus, fatto con la crusca e destinato ai cani e infine la Pinsa, una focaccia sottile e allungata, in uso nelle campagne, impastata con cereali poveri ed erbe aromatiche.

Anche i metodi di cottura erano diversi: il pane poteva essere cotto in forno (panis furnaceus), oppure sotto una campana di terracotta (panis artopticus), sotto la cenere (panis subcinerinus), oppure sopra un vaso arroventato (panis clibanicus).

LA TRADIZIONALE PRODUZIONE CON LE MODERNE TIPOLOGIE

Un filo rosso lega la tradizionale produzione di pani antichi con le moderne tipologie, che ancora si differenziano da una zona all’altra, a testimonianza dell’orgoglio di appartenenza a un territorio, a un campanile, a una comunità.

La storia delle recenti panificazioni in territorio laziale è imperniata soprattutto sulle pagnotte di pane casereccio, simili nella forma ma con modalità di produzione piuttosto diverse tra loro. Il cosiddetto pane casereccio varia di paese in paese: Vicovaro, Genzano e Lariano, Canale Monterano e Monte Romano, Veroli e Salisano, i pani dimenticati fino a pochi anni fa, tornano alla memoria e conquistano i palati dei consumatori, finalmente consapevoli di una ricchezza e diversità alimentare straordinaria, fatta di tradizioni locali, peculiarità ambientali e prodotti del territorio laziale. Ognuno di questi pani ha una sua specificità, che dipende da una piccola variante nella percentuale degli ingredienti o dall’uso di farine prodotte da cultivar diverse, o anche da specifiche tecniche di preparazione e cottura, oppure semplicemente dall’acqua della zona di produzione. Il miracolo si compie con soli quattro elementi, farina, acqua, lievito e sale, eppure quante varianti di sapori ed aromi riusciamo a trovare!

Il capofila del pane casereccio nel Lazio è naturalmente il pane di Genzano.

In Italia, ogni regione ha un pane tradizionale. Si stima che ce ne siano oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti. Fra questi, cinque hanno ottenuto l’iscrizione nel registro europeo delle Dop Igp.
Sono il Pane Dop di Altamura, il Pane di Matera Igp, il Pane Casareccio di Genzano Igp, la Coppia Ferrarese Igp e la Pagnotta del Dittaino Dop: tutti prodotti nella nostra penisola, dove è impiegata, per la panificazione, la farina di grano duro, che è tradizionalmente usata per la pasta.
Il Pane di Genzano è prodotto a Genzano, nel Lazio, ma anche Nemi si produce un pane casareccio, tipico dei Castelli Romani.

Il pane di Nemi ha le seguenti caratteristiche:

·       crosta di colore scuro, dallo spessore di circa 3 mm;

·       mollica di colore bianco-avorio;

·       profumo che ricorda quello dei cereali genuini e dei granai;

·       sapore sapido;

·       a forma di Filone: rotondo, stretto e lungo.

Il Lazio, come testimoniano gli scritti dei Georgici latini, è tra le più antiche regioni d’Italia a vocazione vinicola, ideale punto di congiunzione tra la viticoltura greca e quella etrusca. Una delle zone di produzione più significative, anche sul piano storico, è quella dei Castelli Romani, di origine prevalentemente vulcanica, situata a pochi chilometri dalla capitale in direzione sud. In quest’area, ricca di rinomate tradizioni culinarie, si producono buona parte dei vini DOCG e DOC della regione. Sono originarie dei “Castelli” celebri denominazioni quali Cannellino di Frascati, Frascati, Frascati Superiore, Marino, Velletri, Colli Albani e Colli Lanuvini, assieme ad altre meno note ma altrettanto pregiate come il Montecompatri-Colonna e lo Zagarolo. Altre rinomate denominazioni DOC sono rintracciabili nei diversi territori delle provincia romana. A nord quelle dei vini Cerveteri, Tarquinia e Bianco Capena, a sud quelle dei vini Cesanese di Olevano Romano e di Affile, o quella di Genazzano.

E non c’è meraviglia né gusto di eccellenze che non siano degnamente accompagnate dal buon vino e dal noto Fragolino di Nemi.